LE TAJINE DE VIANDE ET DE LA VOLAILLE :

Il existe à Rabat huit façons de préparer les viandes et les volailles qui donnent les huit types de tajines suivants :

• Le tajine M’qalli
• Le tajine Maghdour
• Le tajine Marqa
• Le tajine au piment doux
• Le tajine Dalaa
• Le tajine M’chermel
• Le tajine M’assal
• Le tajine kefta (viande hachée).

Retenons bien cette distinction. Elle est fondamentale. Nous apprenons en la retenant huit façons d’accommoder les viandes et les volailles qui nous permettront de préparer ensemble plus de 80 recettes.

Si nous prenons pour exemple le tajine m’qalli, le plus important des tajines, l’importance étant pour nous fonction du nombre de recettes que chaque type de tajine permet de réaliser. Nous verrons que l’application des principes de base de ce tajine nous permet de réaliser ;

- 19 recettes avec la viande de mouton
- 10 recettes avec la viande de bœuf.
- 8 recettes avec les volailles.

En somme 37 recettes avec une seule technique. ll en est de même pour les autres types de tajines, bien que le nombre de recettes qu’ils permettent de réaliser soit beaucoup moins important que celui du tajine m’qalli.

A - LE TAJINE M’QALLI

C’est le tajine de toutes les occasions. Il permet de réaliser a la fois les plats des grands jours tels les tajines m’qalli aux pruneaux, a la M’rouzia, aux figues sèches. Comme il permet de réaliser des tajines ordinaires que l’on prépare quotidiennement pour soi tels les tajines m’qalli aux pommes de terre, aux fèves, aux petits pois... C’est d’ailleurs cette variété qui constitue la richesse du tajine m’qalli.

* Ses viandes :

Le tajine m’qalli convient a la fois a la viande de mouton et a la viande de boeuf. il concerne

également les volailles. La viande se présente toujours découpée,»la volaille et le gibier reste souvent entier.

* Ses condiments :

Ses condiments sont essentiellement, le poivre, le curcuma, l’ail, le safran naturel, le sel, l’huile d’olive et accessoirement l’huile de table.

L’oignon intervient exceptionnellement pour le poulet. La tomate fait son apparition à cote condiments précités, mais son utilisation reste facultative.

Le citron confit et les olives violettes sont enfin indispensables a certaines recettes.

* Sa technique :

Elle concerne surtout la viande de mouton et de boeuf. Versez l’huile dans une marmite. Ajoutez l’ail et faites le revenir dans cette huile. Ajoutez la viande, le poivre le curcuma, le sel et le safran. Faites rissoler la viande dans cette composition en la retournant de tous les cotes jusqu’a ce qu’elle s’en imprègne et perde toute son eau.

Mouillez alors avec de l’eau et faites cuire la viande en contrôlant le sel et l’eau, de temps en temps jusqu’au cuisson totale de la viande.

Une méthode moderne, cependant, consiste a faire cuire la viande et les différents condiments qui servent à l’assaisonner directement a l’eau et l’huile sans la faire revenir dans la préparation de base. Cette méthode est utilisée plus spécialement pour le poulet, qu’on enduit auparavant du mélange des épices recommandées par la recette, diluées dans un peu d’eau.

Notons enfin que les proportions d’épices varient en fonction de la quantité de viande ou de volaille, mais surtout en fonction de la nature des légumes qui serviront à confectionner ce tajine.

En effet, il existe deux types de tajine m’qalli ;
- Le tajine m’qalli sans légumes ; ceux-ci sont, dans ce cas, cuits a part.
- Le tajine m’qalli aux légumes.

Le premier type est illustre par le tajine m’qalli aux pruneaux, à la m’rouzia, aux figues sèches. .. Et dans ce cas. Les proportions d’épices seront fonction de la quantité de viande que nous aurons choisi de faire cuire.

Le second type est illustre par le tajine m’qalli aux fèves aux fonds d’artichauts, aux coings et aux gombos. Les proportions de condiments seront ici fonction de la quantité de viande et de la quantité de légumes que nous aurons choisi de faire cuire ensemble.