Viande hachée au curcuma

Mélangez un kilo de viande hachée avec :

• 1 oeuf entier.
• 1/2 cuillerée a café de curcuma.
• 1/2 sachet de safran artificiel.
• 1, 5 cuillerée a café de cannelle.
• 1 cuillerée a café de poivre.
• 1 cuillerée a café de sel ou plus suivant goût.
• 1 oignon râpé moitié dans la viande hachée et moitié dans le bouillon,
• 4 a 5 grains d’ai1.
• 3 cuillerées a soupe de persil haché.
• 3/4 de verre de riz nettoyé, rincé et cuit a l’eau a moitié. Laissez 2 cuillerées pour le bouillon.
• 1 pincée de safran naturel a mettre en dernier.

Placez une marmite sur le feu avec z

• 2 litres d’eau.
• 1/2 verre d’huile.

Faites de grosses boulettes d’un centimètre et demi de diamètre il peu près et jetez-les directement dans la marmite. Procédez ainsi jusqu’a épuisement de la viande hachée. Jetez également dans le bouillon de cuisson, les restes d’oignon non râpés, les cuillerées a soupe de riz que vous avez mises de coté. Ajoutez en fin de cuisson.

• 1 cuillerée a soupe de beurre conserve et le safran naturel.

Réduisez il découvert et servez chaud dans un plat i que vous aurez préalablement chauffe.

Nappez de sauce et arrosez de jus de citron (ce dernier est facultatif).

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Variante 2 :

Courgettes et poivrons farcis de viande hachée

Pour un kilo de viande hachée préparée selon les indications de Viande hachée au curcuma il faut :

• 1/2 kg de courgettes.
• 1/2 kg de poivrons.

Videz les courgettes, retirez les pédoncules et les pépins des poivrons. Rincez-les et salez. Farcissez-les avec la viande hachée.

Placez une marmite sur le feu avec :

• 1,5 litre d’eau.
• 1 verre d’hui1e rempli au 3/4.
• 750 g de tomates épluchées, épépinées et découpées en morceaux.

Jetez-y les poivrons et les courgettes farcis. Formez des petites boulettes avec le reste de la viande hachée, et jetez-les dans la marmite. Faites cuire entre 50 à 45 mn en vérifiant le sel en cours de cuisson et en ajoutant :

• 1 cuillerée a café de piment doux
• 1/2 cuillerée a café de cumin.

Réduisez en fin de cuisson et servez, les courgettes et les poivrons en étoile et les boulettes de viande hachée autour. Nappez de sauce aux tomates.

Le tajine sucré

Nous regroupons sous ce titre uniquement les tajines ou les viandes sont sucrées. Les autres tajines, communément présentés comme tels ne le sont pas à notre avis. Leur viande n’étant pas caramélisée mais simplement garnie d’une préparation sucrée. Ils concernent la viande de mouton essentiellement avec laquelle nous pouvons confectionner deux recettes seulement. Aussi nous allons vous présenter directement et une à une ces trois recettes.

1-  Tajine aux ognons sucrés :

C’est un tajine de printemps qui se prépare avec la viande de mouton (épaule spécialement) et les ognons de saison.

Faite cuire un kilo de viande de mouton découpée et  rincée avec :

• 1 cuillerée a café de curcuma.
• 1/2 cuillerée a café de poivre.
• 1/2 cuillerée a café de sel ou plus suivant goût.
• 1 verre d’huile rempli au 3/4.
• 1,5 litre d’eau.

Ajoutez, lorsque la viande est à moitie cuite :

• 1,5 d’oignons découpés en demi rondelles.

Saupoudrez avec :

• 2 cuillerée à soupe de cannelle
• 1 verre de sucre semoule.

Laissez sur le feu jusqu’a cuisson totale de la viande.

Ajoutez alors :

• l cuillerée à soupe de beurre conservé
• 1 pincée de safran naturel

  Réduisez à découvert. Disposez dans un plat allant au four et faites caraméliser entre 10 et 15 mn. Servez chaud.

2-      Tajine aux ognons sucrés et raisins secs:

Faites cuire un kilo de viande de mouton avec :

§         l /2 cuillerée a café de poivre.

§         l cuillerée a café de curcuma.

§         1/2 cuillerée a café de sel ou plus suivant goût.

§         l verre d’huile rempli aux 5/4.

§         1,5 litre d’eau.

§         1 tête de cuillère de safran artificiel.

Ajoutez lorsque la viande est à moitié cuite 

• 2 à 2,5 kg d’oignons découpés en lamelles.
• 200 a 250 g de raisins secs sans pépins.
• l pincée de safran naturel.
• l cuillerée a café de beurre conservé.
• Réduisez en fin de cuisson et servez selon la tradition.

Remarque :

Beaucoup de familles ajoutent quelques cuillerées de sucre en poudre à ce tajine et le font caraméliser.

Le tajine m’chermal

Le tajine m’chermal concerne essentiellement la volaille et convient beaucoup plus aux repas de familles qu’aux repas de fête.

Ses condiments :

Ce sont essentiellement le piment doux, le cumin, la coriandre, l’oignon, l’ail, l’huile d’olive ou l’huile de table ou les deux à la fois, le sel, les olives violettes et le citron confit.

Sa technique :

Elle est simple. Elle consiste à faire cuire la volaille de votre choix avec tous les condiments recommandés, de réduire une fois la cuisson terminée et de servir décoré d’olives violettes et de citron confit découpé en petites lamelles.

Le poulet m’chermal

Faites cuire un poulet d’un kilo et demi, rincé et vide, entier ou découpé avec :

• 1,5 cuillerée à café de cumin.
• 3 cuillerées à café de piment doux.
• 1/2 cuillérée à café de sel ou plus suivant goût.
• 4 à 5 grains d’ail.
• 500 à 750 g d’oignons coupes en lamelles.
• 1 bouquet de coriandre hachée (6 à 7 branches).
• ½  verre d’huile.
• 1 litre d’eau.

Une fois le poulet cuit, réduisez et servez. Décorez d’olives violettes et de citron confit découpe en lamelles.

La dinde  m’chermal

Même principe que le précèdent. Mais pour une dinde de 3 kg, il faut doubler les proportions indiquées pour le poulet m’chermal.

Le lièvre m’chermal

Même principe que le précèdent. Mais ramenez les proportions des condiments au poids du lièvre.

Remarques :

• Il est possible d’aj0uter au tajine m’chermal, en fin de cuisson, les olives dénoyautées. Dans ce cas, faites les d’abord bouillir à l’eau pour leur enlever toute amertume. Ils remplacent dans ce cas les olives violettes et le citron confit.

• Il est possible d’ajouter également des pommes de terre frites.

Semoule à la vapeur

3 - Semoule à la vapeur / Es-seffa 

          Pour 1 kilogramme de semoule de texture moyenne il faut :

• 100 g de beurre.
• 100 2 150 g de sucre semoule.
• 2 cuillerées à soupe de cannelle.
• 2 cuillerées à café d’huile.
• 2 litres d’eau ou plus selon besoin.
• sel goût.

Placez la semoule dans un grand plat et préparez la à la manière du couscous en lui additionnant un peu d’eau salée pour la rendre plus tendre.

Faites bouillir l’eau avec un peu de sel dans le fond du couscoussier, et faites cuire à la vapeur dans le couscoussier la semoule entre 45 et 60 minutes. Versez-la après dans un grand plat et rafraîchissez progressivement avec un verre d’eau.

Ajoutez deux cuillerées a café de beurre. Mélangez délicatement pour l’en imprégner.

Lavez le couscoussier. Remettez-le sur la marmite. Lorsqu’il est bien sec, enduisez-1e avec un peu d’huile pour que le couscous ne colle pas. Versez la semoule. Faites cuire a la vapeur pendant 30 minutes.

Placez le reste du beurre dans un grand plat. Versez dessus la semoule. Ajoutez un verre de jus de cuisson et deux cuillerées à soupe de sucre en poudre.

Mélangez délicatement.

Dressez en dôme sur le plat de service. Décorez avec la cannelle en partant du sommet vers la base.

Vermicelle à la vapeur

2- Les vermicelles :

Les vermicelles et les semoules constituent surtout des repas du soir. Elles sont presque totalement cuites à la vapeur à l’exception de la vermicelle eu sauce qui associe le court bouillon à la vapeur.

Vermicelle à la vapeur :

                      Pour un kilo de vermicelle il faut :

• 2 litres d’eau.
• 200 à 250 g de sucre glace.
• 100 g de beurre.
• sel selon goût.
• 2 à 3 cuillerées à soupe de cannelle.
• 2 cuillerées à soupe d’hui1e. 

Faites bouillir l’eau dans le fond du couscoussier et faites cuire sur sa vapeur la vermicelle pendant 1 heure au moins. Déposez la vermicelle dans un grand plat, Arrosez avec un peu d’eau salée jusqu’a ce qu’elle devienne plus tendre. Ajoutez l’huile et remuez délicatement pour l’eu imprégner. Remettez dams Ie couscoussier et laissez cuire à la vapeur entre I5 et

20 minutes. Si la vermicelle u’est pas très fine, le temps de cuisson sera plus long et vous devez l’arroser avec un peu d’eau durant la 2ème phase de la cuisson. Une fois celle-ci terminée, déposez la vermicelle dans un plat.

Ajoutez le beurre, 1 cuillerée à café de cannelle, 4 cuillerées à soupe de sucre et arrosez avec un peu d’eau de cuisson. Mélangez, eu veillant à ce que la vermicelle s’imprègne de ces condiments. Dressez la vermicelle en dôme sur le plat de service. Déposez sur Ie sommet une cuillerée à soupe de cannelle. Décorez avec le reste de cannelle en traçant des lignes qui partent du  sommet vers la base.

Servez chaud accompagné de lait frais et de sucre en poudre.

Le Couscous aux Légumes et à la viande

       Nous regroupons sous ce titre les couscous, les vermicelles, les semoules et le riz.
A.    LE COUSCOUS : 
Plat Marocain, le couscous a réussi à conquérir depuis un certain temps des places fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins, il n’est connu que sous sa forme de couscous aux légumes. D’autres variétés de couscous préparées pour des occasions particulières restent méconnues tels ; Couscous aux œufs au noix etc... Le monde du couscous reste à découvrir. Nous vous invitons à cette découverte.

1-    Le Couscous aux Légumes et à la viande
     Pour un kilo de viande de mouton ou de bœuf il faut :
•    1 kilo de couscous.
•    2 oignons découpés en huit.
•    10 branches de coriandre.
•    1,5 cuillerée à café de curcuma.
•    1,5 cuillerée à café de poivre.
•    sel selon goût.
•    1 cuillerée à soupe de beurre conserve.
•    4 à 5 litres d’eau.
•    500 g de carottes épluchées et découpées dans le sens de la longueur.
•    500 g de navets épluchés et découpés dans le sens de la longueur.
•    500 g de courgettes coupées en morceaux de 5 à 6 cm.
•    250 g de potiron découpés en quartiers.
•    250 g de pois chiches trempés la Veille.
•    500 g de fèves de saison.
•    500 g de patates douces épluchées et découpées en quartiers.
•    2 ou 3 tomates.
•    100 g de beurre.
•    3 à 4 cuillerées a soupe d’hui1e.

Placez la viande découpée en morceaux et rincée dans le fond du couscoussier. Ajoutez la moitie de l’oignon, le poivre, le curcuma et le sel. Amenez a ébullition et ajoutez les pois chiches. Recouvrez et faites cuire pendant une heure au moins. Pendant ce temps, passez le couscous au tamis fin afin d’en retirer la semouline. Placez-le dans un grand plat et arrosez progressivement avec de l’eau salée (un verre ou plus selon besoin) en faisant des mouvements circulaires pour que le couscous s’en imprègne et devienne tendre. Versez dessus 5 cuillerées a soupe d’huile et reprenez les mouvements circulaires jusqu’à ce que le couscous s’en imprègne.

Placez le couscoussier sur la marmite. Lutez les deux ustensiles avec une bande de tissu mouille. Divisez le couscous en deux et versez la 1ère part dans le couscoussier. Lorsque la vapeur commence à s’en échapper, ajoutez l’autre part et faites cuire entre 15 et 20 minutes. Retirez alors le couscoussier et laissez la marmite sur le feu. Versez-y les légumes, le reste de l’oignon et la coriandre hachée.
Remettez le couscous dans le grand plat et rafraîchissez avec un demi verre d’eau en essayant d’éliminer les grumeaux. Lavez le couscoussier et remettez-le sur la marmite. Une fois sec, enduisez-le avec un peu d’hui1e, versez-y le couscous progressivement et faites cuire entre 50 et 45 minutes. Vérifiez de temps à autre le sel et la quantité de bouillon de la marmite. Celle-ci doit contenir au moins deux litres de bouillon qui serviront a arroser le couscous.
Une fois la viande, les légumes et le couscous totalement cuits, ajoutez le beurre et retirez du feu. Versez une fois encore, le couscous dans le grand plat. Ajoutez les 100 g de beurre ramolli et mélangez délicatement afin de l’en imprégner.
Aplatissez légèrement le couscous et versez dessus, à travers le couscoussier, le bouillon de légumes auquel vous pouvez ajouter un peu de lait. Mélangez délicatement le couscous avec une petite assiette afin de l’imprégner suffisamment du bouillon. Vérifier le sel et ajoutez-en au besoin. Une fois que le couscous aura absorbe le bouillon, dressez-le en dôme sur le plat de service. Placez-la viande au sommet. Recouvrez de légumes et de pois chiches et servez.

POULET M'QALLI FARCI AUX AMANDES ET RAISINS SECS

Pour un poulet de ferme d’un kilo et demi à deux kilos, préparez une farce avec:

•    100 g de raisins secs sans pépins.
•    100 g d’amandes mondées, légèrement dorée à l’huile et pilées dans un mortier.
•    100 g de noix également pilées.
•    2 à 3 cuillerées a soupe de sucre plus suivant goût.
•    1 peu de noix de muscade.
•    1 cuillerée a café de cannelle.

Mélangez et farcissez le poulet avec cette préparation. Cousez L’orifice pour que la farce ne s’échappe pas. Rabattez la peau sur le cou et retenez-la par un fil:
Faites cuire le poulet ainsi farci selon la recette précédente. Réduisez et servez.

Remarque :
Vous pouvez cuire le poulet sans farce et le farcir une fois cuit.

Le poulet et la dinde m’qalli sans légumes

Il s’agit la essentiellement des plats de grands jours.
Le poulet et la dinde n1’qalli sont généralement servis pour les réceptions et fêtes de mariages, de baptême.... Ils peuvent être présentés farcis ou non.
Nous donnons ici les indications pour un poulet. A vous de multiplier par trois ou par quatre selon vos besoins.

Recette

LE POULET M’QALLI

Faites cuire dans un fait tout entre l heure et l heure et demie :

•    l poulet de ferme d’un kilo et demi rince et vide, entier et avec ses abattis avec :
•    1/2 cuillerée a café de poivre.
•    l cuillerée a café de curcuma.
•    l /2 cuillerée a café de sel ou plus suivant goût.
•    4 a 6 grains d’ail selon grosseur.
•    l pincée de safran naturel.
•    l verre d’huile d’olive rempli aux trois quarts.

Vous pouvez mélanger huile d’olives et huile de table.
•   1 litre d’eau ou plus selon besoin.
•   1 cuillerée a soupe de coriandre hache (Facultative).

Retournez le poulet une ou de fois pendant la cuisson et nappez-le de sauce. Contrôlez le sel avant de réduire. Servez-le entier avec ses abattis. Décorez avec le citron confit découpe en lamelles fines et des olives violettes.

Remarque :
• Pour le poulet industriel il vaut mieux mélanger dans un bol. La moitié du poivre, du curcuma et du sel indiques pour cette recette dans un peu d’eau et d’enduire le poulet avec de l’intérieur et de l’extérieur. Laisser le poulet s’imprégner de cette préparation avant de le faire cuire dans le reste des ingrédients.
• Remplacez le safran naturel par le safran artificiel, pour les tours ordinaires.

LE TAJINE M’QALLI AUX PRUNEAUX

Recette:

Préparez un kilo de viande de mouton en suivant les indications de la recette précédente.
Entre temps trempez 500 g de pruneaux dans l’eau entre 50 et 45 mn.
Rincez et faites caraméliser les pruneaux avec :

•    1 cuillerée a café de cannelle.
•    5 a 6 cuillerées à soupe de sucre semoule.
•    1 cuillerée a soupe d’eau de fleur d’oranger.
•    2 cuillerées a soupe de la sauce du tajine m'qalli

Laissez sur le feu entre 10 et 15 mn
Evitez de caraméliser plus que nécessaire.
Pour servir, disposez la viande en couronne et nappez de jus de cuisson.
Placez les pruneaux sur une petite assiette à part, saupoudrez de grains de sésame ou d’amandes émondées et légèrement dorées à l’huile. Placez l’assiette des pruneaux au centre du plat de service et servez

LE TAJINE M’QAI.LI DE VIANDE SANS LEGUMES

Recette:

Il s’agit essentiellement de tajines de grands jours, fêtes et réceptions.
Ils sont tous réalises a partir d’une base commune, à laquelle nous pouvons associer une garniture de notre choix, que l’on prépare à part.

1. Recette de base du tajine m’qa11i sans légumes :
Pour un kilo de viande de mouton, épaule ou gigot, découpée en morceaux il faut :

•    1/2 cuillerée a café de poivre
•    1 cuillerée a café de curcuma remplie aux 5/4
•    1/2 cuillerée a café de sel ou plus suivant goût.
•    1/2 verre d’huile d olive. Si vous la trouvez trop forte, mélangez la avec de l’huile de table.
•    2,5 litres d’eau
•    1 pincée de safran naturel
•    1/2 sachet de safran artificiel

Faites cuire la viande selon la technique du m’qalli Lorsqu’elle est a moitié cuite, ajoutez la tomate.
Laissez sur le feu jusqu’a cuisson de tomate et la viande.
Réduisez à découvert et réservez.

LE TAJINE DE VIANDE ET DE LA VOLAILLE :

Il existe à Rabat huit façons de préparer les viandes et les volailles qui donnent les huit types de tajines suivants :

• Le tajine M’qalli
• Le tajine Maghdour
• Le tajine Marqa
• Le tajine au piment doux
• Le tajine Dalaa
• Le tajine M’chermel
• Le tajine M’assal
• Le tajine kefta (viande hachée).

Retenons bien cette distinction. Elle est fondamentale. Nous apprenons en la retenant huit façons d’accommoder les viandes et les volailles qui nous permettront de préparer ensemble plus de 80 recettes.

Si nous prenons pour exemple le tajine m’qalli, le plus important des tajines, l’importance étant pour nous fonction du nombre de recettes que chaque type de tajine permet de réaliser. Nous verrons que l’application des principes de base de ce tajine nous permet de réaliser ;

- 19 recettes avec la viande de mouton
- 10 recettes avec la viande de bœuf.
- 8 recettes avec les volailles.

En somme 37 recettes avec une seule technique. ll en est de même pour les autres types de tajines, bien que le nombre de recettes qu’ils permettent de réaliser soit beaucoup moins important que celui du tajine m’qalli.

A - LE TAJINE M’QALLI

C’est le tajine de toutes les occasions. Il permet de réaliser a la fois les plats des grands jours tels les tajines m’qalli aux pruneaux, a la M’rouzia, aux figues sèches. Comme il permet de réaliser des tajines ordinaires que l’on prépare quotidiennement pour soi tels les tajines m’qalli aux pommes de terre, aux fèves, aux petits pois... C’est d’ailleurs cette variété qui constitue la richesse du tajine m’qalli.

* Ses viandes :

Le tajine m’qalli convient a la fois a la viande de mouton et a la viande de boeuf. il concerne

également les volailles. La viande se présente toujours découpée,»la volaille et le gibier reste souvent entier.

* Ses condiments :

Ses condiments sont essentiellement, le poivre, le curcuma, l’ail, le safran naturel, le sel, l’huile d’olive et accessoirement l’huile de table.

L’oignon intervient exceptionnellement pour le poulet. La tomate fait son apparition à cote condiments précités, mais son utilisation reste facultative.

Le citron confit et les olives violettes sont enfin indispensables a certaines recettes.

* Sa technique :

Elle concerne surtout la viande de mouton et de boeuf. Versez l’huile dans une marmite. Ajoutez l’ail et faites le revenir dans cette huile. Ajoutez la viande, le poivre le curcuma, le sel et le safran. Faites rissoler la viande dans cette composition en la retournant de tous les cotes jusqu’a ce qu’elle s’en imprègne et perde toute son eau.

Mouillez alors avec de l’eau et faites cuire la viande en contrôlant le sel et l’eau, de temps en temps jusqu’au cuisson totale de la viande.

Une méthode moderne, cependant, consiste a faire cuire la viande et les différents condiments qui servent à l’assaisonner directement a l’eau et l’huile sans la faire revenir dans la préparation de base. Cette méthode est utilisée plus spécialement pour le poulet, qu’on enduit auparavant du mélange des épices recommandées par la recette, diluées dans un peu d’eau.

Notons enfin que les proportions d’épices varient en fonction de la quantité de viande ou de volaille, mais surtout en fonction de la nature des légumes qui serviront à confectionner ce tajine.

En effet, il existe deux types de tajine m’qalli ;
- Le tajine m’qalli sans légumes ; ceux-ci sont, dans ce cas, cuits a part.
- Le tajine m’qalli aux légumes.

Le premier type est illustre par le tajine m’qalli aux pruneaux, à la m’rouzia, aux figues sèches. .. Et dans ce cas. Les proportions d’épices seront fonction de la quantité de viande que nous aurons choisi de faire cuire.

Le second type est illustre par le tajine m’qalli aux fèves aux fonds d’artichauts, aux coings et aux gombos. Les proportions de condiments seront ici fonction de la quantité de viande et de la quantité de légumes que nous aurons choisi de faire cuire ensemble.

Introduction à la cuisine Marocaine

C’est avec un réel plaisir et une grande satisfaction que je m’empresse de présenter aux amateurs de la cuisine universelle et aux amateurs de la cuisine marocaine en particulier .
La cuisine Marocaine cumule en effet les legs et les traditions les plus divers. L’andalou et l’africain, l’asiatique et l’oriental, la méditerranée dans sa multiplicité, dans sa diversité et dans la densité des courants d’histoire et des mosaïques de peuples. Bref un ensemble bien établi et cohérent. La réputation en a été si bonne que la chronique historique l’a retenue en évoquant l’envoi par Moulay Hassan 1er de deux missions de cuisiniers pour formation l’une à Rabat et l'autre à Tétouan.

Les tajines font l’objet, depuis fort longtemps, d’une délectation à l’échelle de tout le Maroc.
En effet, tous les Marocains apprécient de plus en plus la cuisine. Ils y perçoivent une Poly saveur, un parfum total qui est, en même temps, le condense de tous les parfums de la cuisine marocaine.
D’une façon plus claire, les recettes de cuisine Marocaine. Permet, par ailleurs, a la cuisine marocaine. En général, d’être constamment enrichie, de s’approprier d’autres saveurs, de s’alimenter a des traditions différentes, bref de se fixer dans ses ingrédients, ses mesures, ses couleurs et ses arômes.